文 | 零态 LT

2024 年以来，餐饮业步地折服寰球都有体感。

北京统计局数据高慢，2024 年上半年，北京名额以上餐饮企业利润总和 1.8 亿元，同比暴跌 88.8%，利润率低至 0.37%。同期，上海名额以上住宿和餐饮业企业营业利润以至为 -7.7 亿元。

在此配景下，诸多餐饮企业均放松阵线。比如，财报高慢，2024 年上半年，海底捞关闭 43 家餐厅。同期，呷哺呷哺也系数关闭 78 家门店。

然则，这么的行业配景下，巴奴却走出了"含笑弧线"。官方贵府高慢，2024 年上半年，巴奴开出 12 家店，遍布北京、上海、武汉等高线城市。

巴奴不错在行业下行压力较大的配景下逆势延迟，施展其具备更强的韧性。不外需要可贵的是，巴奴也未能逃走客单价下滑的宿命。如果接下来不可在拓宽门店数目的基础上稳住客单价，巴奴梗概也会迎来"中年危急"。

暖锅间隙中，巴奴若何怒放阛阓

尽管当今在暖锅行业，巴奴的知名度不如海底捞、呷哺呷哺，但从创速即间来看，巴奴并莫得比海底捞、呷哺呷哺晚太久。这三家暖锅企业均出身于千禧年前后。之是以巴奴当先没能打出名号，很猛经由上是因为其一直亦步亦趋地师法海底捞。

与大部分餐饮雇主专注于口味不同，海底捞创举东谈倡导勇对工作非常青睐。这主若是因为张勇认为暖锅是一种圭臬化经由极高的餐饮步地，门客在每家暖锅店吃饭的口感不会有太大隔离。在此基础上，门客能感受的到的互异，等于工作。

优质的工作不错让海底捞和其他暖锅店酿成互异化。对此，张勇曾示意："我从来不以为滋味好是餐饮竞争的中枢。因为口味南朔方的互异很大，如果你让每个东谈主说很好，那不可能。"

专注餐饮垂直范畴的不竭新媒体餐饮雇主内参所著的《居品想法 : 暖锅黑马的卓著之谈》记录谈："进郑州之初，海底捞送皮筋、眼镜布、手机包装袋、老冰棍儿…海底捞送多样种种免费的东西，巴奴也随着送。但和郑州阛阓上其他暖锅企业一样，其实巴奴不知谈我方该不该作念这些事儿。"

对此，巴奴创举东谈主杜中兵坦言："算作其后者，你要亦步亦趋学海底捞。海底捞立下的划定，背面你都得随着干，好像这些是暖锅的标志，你不干的话，你就不像暖锅了。"

这很像师法围棋博弈。也等于说，后手完全师法先手，企图保证我方的战术永久和敌手在祛除个品级，然则，先手却不错通过征子故意的方式破解此术。透过数据，咱们不错直不雅地看出"师法者"巴奴的颓势。

《居品想法》败露的数据高慢，2012 年，海底捞的客单价为 70 多元，反不雅巴奴不到 50 元。在旺季，海底捞一天可翻台 6 次，巴奴最多只可翻 3 次支配。

也正因此，巴奴初始想考转型之谈。

2012 年，杜中兵放置师法海底捞的计谋，初始聚焦居品。比如，当年，巴奴的标语就变为了"工作不是巴奴的特质，毛肚和菌汤才是"。在官网上，巴奴也示意，毛肚是"支执巴奴 19 年的牌号菜"。

2021 年 6 月，郑州举办的周年庆祝步履上，杜中兵强调其创办巴奴品牌的初心，是"以居品为根，要作念就作念到极致。"当初张勇不招供的模式，成了巴奴破局的要津。

从公开信息来看，巴奴关于食材的品性如实有着极为严苛的把控，比如，巴奴初次建议"双 A 级"毛肚，初次推出合乎国度质料施行圭臬的鲜鸭血，并率先将阳菌种绣球菌送初学客们的口中。

这种极致的居品想法所酿成的互异化，终于让巴奴在高端暖锅阛阓占据置锥之地。大众点评的数据高慢，相通在北京中关村，巴奴经典毛肚的价钱为 78 元一份，反不雅海底捞捞派脆脆毛肚的价钱唯有 74 元一份。

因明星单品价钱更高，巴奴的客单价以至卓著了海底捞。大众点评的数据高慢，在北京中关村，巴奴的均价为 150 元 / 东谈主支配，而海底捞的均价仅为 117 元 / 东谈主支配，前者比后者精真金不怕火贵 28.21%。

暖锅行业碎屑化显赫，巴奴凭什么冲出重围

拿起暖锅，想必许多东谈主都会料到海底捞、呷哺呷哺、小龙坎等品牌，因而认为中国暖锅阛阓仍是插足寡头时期。

事实上，中国暖锅阛阓碎屑化十分严重。艾德证券期货数据高慢，中国暖锅行业高度分布、靠拢度极低，适度到 2023 年 11 月，门店数在 50 家以下的暖锅品牌占比 89.3%；门店数在 50～100 家的暖锅品牌占比 5.6%；门店数超 100 家的暖锅品牌占比仅为 5.1%。

▲图：艾德证券期货

与此同期，中国暖锅行业还在不时"欢悦"。

餐饮大数据接洽与测评机构 NCBD 发布的《2021～2022 中国暖锅行业发展论述》高慢，2021 年，中国暖锅阛阓限制预测为 9535 亿元，预测到 2025 年将接近 1.3 万亿元，年均增速约为 7%。这也意味着，通过挖掘愈加细分的需求，"重生代"的暖锅企业有契机和当今暖锅阛阓的头部企业一决牝牡。

艾德证券期货研报高慢，2022 年，耗尽者选择暖锅店就餐主要洽商要素中，口味名依次一，占比高达 74.7%。这恰是主打极致口味的巴奴不错异军突起的要津诱因。

2022 年，巴奴建议了"天然的可口"品牌内核。杜中兵认为，餐饮业要回到真的的场景，"畴昔，巴奴以居品想法为基础，全面走向‘天然的可口’，要全标的、立体化、表里一致的作念天然的可口，为耗尽者创造天然的生计方式"。

基于上述理念，巴奴在毛肚以外，接连推出绣球菌、巴奴拽面、鲜鸭血、井水黄芽菜、番茄辣锅底等革命单品，进而执续俘获门客的味蕾。从大众点评的数据来看，北京中关村地区，巴奴的绣球菌、鲜鸭血、野山菌汤等居品的推选量均在一二百个支配，和经典毛肚三百个支配的推选量天然有一定差距，但已显着具备俘获门客的实力。

另一方面，由于主打高端暖锅，领有更大的利润空间，巴奴也不错在一定经由上颠覆了海底捞工作层面的护城河。

餐饮自媒体餐宝典在 2021 年 7 月探店巴奴时示意，"工作员指导咱们落座后，主动先容了店内的一些功能区，包括洗手台、小料和自助生果台等等。这么存眷的工作一直执续到咱们吃完离店。"这在一定经由上施展巴奴"工作不外度样样都阐扬"的标语并不是莫得工作，而是只提供稳妥的高质料工作。

▲图：爱企查

因业务模式具备一定假想力，巴奴备受老本关注。爱企查高慢，2020 年以来，巴奴共完成四次融资，投资方包括番茄老本、CPE 源峰、日初老本等，融资金额高达数亿元。

更有甚者，2023 年 4 月，巴奴毛肚暖锅有限公司发生工商变更，中枢大股东变更为新建树的巴奴毛肚暖锅（香港）有限公司。诸多媒体揣测，巴奴似乎在为赴港上市作念准备。

了然于目，巴奴之是以强势成长，与一众投资机构淘气扶执有平直相关。随着冉冉拓宽阛阓影响力，接下来巴奴似乎还缱绻在老本阛阓和海底捞一决牝牡。

成长与压力并存，巴奴正在被会剿

诚然，畴昔几年开云(中国)kaiyun网页版登录入口，巴奴极具成长性，况兼 2024 年上半年也莫得因行业下行压力较大而收窄阵线。

不外需要可贵的是，巴奴也际遇了客单价下滑的挑战。2024 年 6 月，据品牌数读报谈，5 月巴奴天下平均客单价为 130 元，相较 1 月份的 144 元下降 9.72%。

事实上，因耗尽者严慎耗尽，而餐饮行业竞争又极为强烈，2024 年上半年，诸多餐饮企业的客单价均有所下滑。财报数据高慢，2024 年上半年，海底捞平均客单价为 97.4 元，同比下降 5.3%。对比而言，2022 年海底捞的客单价高达 104.9 元。

洽商到巴奴当今仅有 100 多家直营门店，其客单价下滑，梗概并非源于门店支配互搏，而是因为其他竞争敌手来势汹汹。

▲图：微博

早在 2020 年 9 月，不雅察者网就报谈称，海底捞的毛肚、茴香小油条、绣球菌等菜品偏执摆盘方式与巴奴"撞车"。对此，巴奴发布声明称："海底捞是一家值得尊敬的企业，极端迎接海底捞加入巴奴居品想法的阵营。"

归根结底，巴奴的食材并不具备都备预见上的中枢竞争力。算作深耕暖锅产业数十年的企业，海底捞在上游供应链层面领有极强的实力，不错草率复制巴奴的明星单品。比如，2022 年时，海底捞在中关村地区售卖的千层毛肚价钱仅为 33 元一份。现如今，海底捞在中关村地区售卖捞派脆脆毛肚的价钱不光达到了 74 元一份，况兼已成为牌号菜。有鉴于海底捞领特等千家门店，其很难不分流巴奴的影响力。

尤其是洽商到海底捞售卖的捞派脆脆毛肚单价比巴奴同类居品价钱低 5.12%。品牌和渠谈实力有限的巴奴天然需要被迫应敌，下调居品售价。

另一方面，随着加盟渐渐成为诸多企业破局的利器。2024 年 3 月，海底捞发布公告称，将入辖下手鼓励海底捞餐厅的加盟特准策动，以多元策动模式进一步推动餐厅收集的延迟方法。

对此，国信证券点评称，"与直营模式比拟，加盟模式资金占用少，有助于品牌短技艺内赶快高效延迟；若加盟商自带物业、买卖资源，便捷获取更优的门店位置，优化房钱成本，以至可能优于自营租后单店模子。"

反不雅巴奴却对加盟执严慎格调。

2024 年 3 月，百胜中国团队与巴奴毛肚暖锅的相易会上，杜中兵对外清楚，"巴奴暂时莫得放开作念加盟的想法。" 9 月，摄取 36 氪采访时，杜中兵进一步示意，"巴奴的东西都是个性的，圭臬化难度高，作念加盟更难。"

洽商到竞争敌手发力加盟模式后，更易酿成限制效应，压低居品的价钱。接下来，巴奴或将濒临更大的廉价竞争压力。

说到底，畴昔几年，巴奴傲东谈主的获利主要设备在仅有百余家门店的基础上，随着门店数目延迟，其愈发需要直面竞争敌手会剿的压力。当今客单价下滑，施展巴奴的"居品想法"并不具备都备预见上的中枢竞争力。随着竞争敌手渐渐发力雷同的居品以及加盟模式，固守"居品想法"和直营模式的巴奴需要拿出更具竞争上风的居品力。